| | Мидии

Бородинский хлеб рецепт по госту

Бородинский хлеб рецепт по госту
Сложность рецепта: простой
Время приготовления: 12-29 мин
Количество порций: 2-7
Калорийность: 345 ккал/100 грамм
Белки: 23
Жиры: 26
Углеводы: 20

Красный ржаной солод - где искать и чем заменить можно если что? Простите за вопросы, живу в Германии, теперь надо как то и где то найти. Закваска у меня на ржаной муке, я так поняла, подойдет! Было бы здорово, если бы хлебушек этот смогла печь, у самой проблемы с изжогой. Отвечаю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот еще в интернете нашла: Обдирная мука отличается от обойной,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Про муку вот что дал мне переводчик - выдал по разному Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. Солод в Германии есть точно, обзывается так - Das Malz roggen, Das Gerstenmalz или Das Malz. Можно наверно заменить сухим квасом, если у Вас там есть такой. И еще мне приятельница из Германии написала, что европейская мука берет меньше жидкости, чем наша российская, поэтому при замесе теста обязательно следить надо за консистенцией. Спасибо за такой подробный рецепт. А хлебопечка сможет вымесить тесто,не густо для нее? Я замешиваю лопаткой силиконовой в чашке глубокой с круглым дном. Спасибо за такой подробный рецепт. А хлебопечка сможет вымесить тесто,не густо для нее? Конечно тесто вымесит, соотношение вода тесто всего-то примерно 400 к 500, но помогать пластиковой лопаткой придётся. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Моя первая попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу. Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки. Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки. Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. Муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции. В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. Свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час. У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод. Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой. Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять 14-16 часов. Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен увеличиться в 2 раза. Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто. Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут. Накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа (с дрожжами на час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза. Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё. Анечка, очень большое спасибо! Расскажи потом об хлеб на самом деле на бородинский похож, я сама в первый раз его пробовала, не знаю какой вкус должен быть, у нас в Сарани его не видела или просто не помню. Анечка, завтра собираюсь испечь этот хлебушек, раньше небыло возможности, и поэтому у меня встал вопрос. Анечка,БОЛЬШОЕ, БОЛЬШОЕ СПАСИБО! Хлеб получился очень вкусным, нам в семье всем понравился, вот только мякишь был немного влажным, наверное стоит в следующий раз подержать в духовке подольше. Анечка и подскажи еще пожалуйста, хлеб в первую ночь после выпечки, ты убираешь в пакет или он всю ночь отдыхает на решетке, а то во многих рецептах бородинского хлеба его рекомендуют убирать в пакет. Ирина, я рада, что вам хлебушек понравился! Возможно ты его немножко в духовке мало держала, или может воды тебе немножко уменьшить надо, чтобы мякиш влажным не был. Ирина, хлеб сначала должен полностью остыть, потом его в пакет убрать можно, а то если ты его тёплым уберёшь, он вспотеет и будет влажный. Вы меня вдохновили на выпечку бородинского(заварного) хлеба, я думала, что он без дрожжей не поднимается. Я всю выпечку пеку на закваске, но именно заварной не получался. А сейчас порвало его на британский флаг в духовке, думаю мякиш тоже получиться воздушный. Оля, спасибо тебе большое за добрые слова! Буду рада если ты останешься хлебушком довольна! А закваска очень хорошая вещь, я ей доверяю больше чем дрожжам. Хлебушком довольна, даже не смотря на то, что я недождалась и разрезала его ещё тёплым. Оля, знакомо мне такое, я тоже нетерпеливая, разрезаю хлеб ещё тёплым, первый кусочек всегда мой. Завтра хлеб ещё вкуснее будет, вот увидишь и мякиш не будет липнуть. Ну и кориандром не сыпала сверху, мужа сказал что не надо. Оля, бесподобный хлебушек у тебя получился! Кориандром я только для фотографий посыпала, обычно этого не делаю, детям мешает. Здравствуй Анна, я к тебе в очередной раз за советом:) Хотела бы попробовать испечь бородинский хлеб, только вот не знаю где достать красный солод. Можно ли его чем-то заменить или печь без него? Заранее благодарна за твой ответ. Ru/cat/hleb/all/solod/1. А без красного солода конечно не совсем бородинских хлеб получится, солод придаёт цвет и вкус, но всё таки попробовать можно взять белый солод или как Оля вообще без солода сделать. Я просто в Португалии пытаюсь найти, но не получается. У нас продаётся смесь из цикория, ржи и ячменя. А другая смесь такого же состава, только ещё с добавлением инулина и регулятора кислотности. Эта смесь в гранулах, как растворимый кофе. Очень надеюсь на Ваш ответ. Александра, солод выглядит как мука, только он тёмно-красного до коричневого цвета. Прочитай предыдущие комментарии, я думаю ты найдёшь в них ответ на твой вопрос. Большое спасибо за твой ответ. Боюсь только что в Канаду они врядли будут посылать, а если и будут, то посылка будет стоить наверняка на много больше чем сам солод. Я хотела спросить, не заешь ли ты как красный солод на английском, ну или на немецком называется? Может я тут поищу, а может найду:) Заранее благодарна. Марина, я думаю что в Канаде солод есть. Солод - это malt на английском, а ржаной красный солод, ферментированный - это red rye malt. Давно я на рецепт заглядывалась, но все никак не решалась. А тут с твоей легкой руки все получилось отлично! Анют, вот мой второй Бородинский:) несмотря на все трудности, получился обалденно вкусный! У меня возник вопрос насчет заварки. Часа в духовке-дорогая закваска,энергия! А что если вместо духовки поставить закваску на плиту на водяную баню? Оля, думаю что тяжело будет на водяной бане держать температуру 65°. Может есть у тебя другая возможность, например поставить заварку на горячую батарею? Но думаю что заварку можно просто завернуть в одеяло и оставить при комнатной температуре, только тогда на часа 4. Пекла Бородинский хлеб, осталась в полном восторге! По твоему совету заварку оставила в одеяле на 4 часа-у меня в духовке 40 град можно выставить, а потом сразу 100. Аня, я тоже хочу поблагодарить за совет да и вообще за все рецепты! Я уже много месяцев не покупаю хлеб в магазинах а пеку сама. Все рецепты беру из этого блока! После своей выпечки по этим рецептам, магазинный здешний хлеб просто не могу. Света, моя форма 26 см длиной, 11,5 шириной и 7 глубиной, чуть меньше форма тоже пойдёт. Хлеба, а из этого кол-ва теста выходит булка весом примерно 750-800 гр. Огромное спасибо за такой подарок! Хлебушек на вкус получился настоящим Бородинским, как раньше продавали в булочных. Делала из обдирной ржаной и муки 1 сорта, остальное все по рецепту. Анюта, я тут весь интернет перерыла в поисках ржаного солода, но тут в Штатах такого, как нужно, дне с огнем не найти.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Вышло прекрасно и нереально вкусно, спасибо за замечательный рецепт!
У вас всегда одно объедение! Я не пробовала но попробую думаю будет очень очень вкусно!!!
Другие рецепты: